Historien, markerne og navnene
Fra romerne og munkene over klassifikationen til de navne, der står på etiketten i dag.
Bourgogne — helt fra begyndelsen
En sproglig præcisering — Bourgogne eller Côte d’Or? · Hvorfor ikke Chablis, Champagne og Bordeaux? · Mâcon og Beaujolais — jeg følger med på afstand · Crémant de Bourgogne · En bekendelse om skyklapper · Før munkene — romerne og kelterne · Den første nedskrevne ros · Karl den Store og Corton · Cluny — der hvor det bliver stort · Cîteaux — reformen · Forskellen mellem Cluny og Cîteaux · Livet inde i klostret · Klostrets rolle i vinens kvalitet · Hertugerne af Bourgogne · Revolutionen · Hvorfor dette betyder noget i glasset
Druerne
Pinot, den ustabile · Chardonnay og dens uheldige mor · Hvor navnet kommer fra — måske · Samme drue, andre navne · Gamay og forordningen fra 1395 · De glemte druer · Hvide druer i rød vin · Klonerne — og hvorfor det hele hænger sammen · Druerne — duft og smag
Markerne og murene
En moderne test — samme hus, samme år, samme mark · Druerne lyver ikke · Stenen under det hele · Ordet selv · År 630 — den første navngivne mark · 1200-tallet — bondens mark · 1098 og frem — cistercienserne overtager systemet · 1109–1336 — Clos de Vougeot · Échezeaux — lige over muren · 1141 og frem — Clos de Tart, og de andre store · 1219 — første krise · Hvorfor murene egentlig · 1789 — revolutionen splitter alt · 1855 — Lavalle gør det skriftligt
Klassifikationen og dens skævheder
Sådan står den på etiketten · 1861 — Beaune-komiteen formaliserer · Fra 1861 til 1937 — prisen bliver målestokken · 1937 — AOC · Pommard — landsbyen der glemte at bede om Grand Cru · Bonnes-Mares — den delte mark · Epenots — Pommards skjulte Grand Cru · Ansøgningen der ikke vil ende · Hvorfor sagen egentlig er gået i stå · La Tâche — historien der går den anden vej · Systemet er frosset øverst — men levende nederst · Musigny Blanc — den hvide Grand Cru der downgradede sig selv · Ladoix — den omvendte historie · Côte de Beaune-Villages — appellationen ingen taler om · Andre eksempler — Nuits-Saint-Georges og Les Saint-Georges · Échezeaux og retssagen i 1947 · Clos de Vougeot — det omvendte problem · Hvorfor er den ikke delt op? · De glemte parceller · Marker plantet efter klassifikationen · Klimaforandringer og markerne der flytter sig · Lyspunkter — når systemet faktisk virker · Hvad det betyder for den som køber vin · Hvordan etiketterne så ud dengang — og ser ud i dag · UNESCO 2015 — verdensarven der altid var der · Rød Bourgogne er ikke nødvendigvis ren Pinot Noir · Men der er tre stramninger, som betyder alt · Undtagelser og lokale regler · Det er blevet strammet · Hvorfor findes reglen overhovedet? · Og bruges det så?
Paradigmeskiftet — fra lang lagring til drik nu
Den gamle metode — vin der skulle modnes · Den gamle vinbondes tidshorisont · Skiftet begynder · Hvad der præcis ændrede sig · Hvornår topper en moderne Bourgogne? · Den nye skole · De nye tal · Hvad der vindes og hvad der tabes · Færre tønder i kælderen · Kort lagring og den moderne drikker · En lille pendul · Lalou Bize-Leroy — kvinden der gik sin egen vej
Bynavnene — da landsbyerne tog marknavnene
Gevrey bliver den første — 1847 · Dominobrikkerne falder · Paradokset med Flagey-Échezeaux · De der aldrig gjorde det · Hvad det betyder for etiketten
Husene fortæller — farver, sten og vin
Den simple regel · Den røde Côte de Nuits · Den hvide Côte de Beaune · Corton som undtagelse og regel · Volnay og Pommard — nuancer i midten · De farverige tag — Bourgognes stolthed · Kældrene under husene · En måde at læse landskabet på
Markerne navn for navn
Gevrey — Bertin og munkene · Latricières-Chambertin — det lille mirakel · Morey-Saint-Denis — Lambrays, Denis og klippen · Chambolle — den kogende mark · Vosne-Romanée — verdens dyreste kvadratmeter · 1631 — La Tâche får sit navn · Nuits-Saint-Georges — helgen og stenbrud · Corton — kejserens bakke · Pommard — de frugtbare stene · Volnay — den bløde landsby · Bousse-d’Or — den gyldne jord i Volnay · Meursault — musens spring og de enestående hvidvine · Montrachet — det skaldede bjerg og bastarden · Tilbage til mønstret
Terroir — duft og smag
Fylloxera og det nye markarbejde
Hvad er fylloxera? · Hvordan kom den til Europa? · Bourgogne holder vejret · Løsningen — og den bourgognske modstand · Fra vild vingård til rækker · Dr. Guyots rækker · Smager det anderledes? · Hvad det betyder for os der drikker gammelt · En sidste pointe · Hesten — det livslange samarbejde · Tressage — at flette i stedet for at klippe · Markarbejdet i dag — det du ikke ser i flasken · Høsten — det afgørende vindue
Fra kælder til glas
Hvad der sker med vinen fra høsten til flasken, og hvordan man åbner, smager og serverer den.
Kælderen — det daglige håndværk
Fra mark til kælder — de første timer · Tøris og kulsyresne — en moderne hjælpehånd ved druemodtagelsen · Ilt — vinens ven og fjende · Gæring — det øjeblik saften bliver til vin · Hvad ellers tilsættes i kælderen? · Pressning — det der bliver tilbage · Filtrering og klaring — den sidste beslutning · Tønden — håndværket og økonomien · Toasting — hvad ilden gør ved tønden · Ouillage — at fylde efter · Marc de Bourgogne
Flasken fortæller sin egen historie
Jura-flasken og de store årgange · Hvorfor de dukkede op i Bourgogne · Hvorfor netop de årgange · Den praktiske fordel · En Jura-flaske med en særlig historie — Le Petit Fils 1945 · Glasfarven fra krigsårgangene · Glasmagerens sæbe · Lyset er vinens fjende — UV-strålingen og lightstrike · Hvad krigen gjorde · Den ultimative autenticitetstest · Samlet · Flasken — former, størrelser og hvad du kan aflæse · Opbevaring — det der afgør om flasken når frem til glasset
Proppens historie
Forsegling før korken · Hvad korken er · Forsegling pr. niveau gennem tiden · Kapslen — fra beskyttelse til signalering · At lugte på proppen · Den grønne gren-tone · Korkens sygdomme — TCA og det den maskerer · Premox — Bourgognes største propkrise · Hvad proppen kan fortælle
Tanniner — vinens DNA
Vinens DNA · Hvad er tanniner egentlig? · De fire markører · Undermunds-testen · Den dårlige vin giver sig selv til kende · Gamle tanniner og unge tanniner · Hvad sker der i munden · Hvad med hvidvin? · Et opgør med note-tilgangen · Tanniner og syre — de to bliver ofte blandet sammen · Hvad sker der, når vinen møder luft · Derfor kræver Bourgogne ikke dekantering · Dekantering vs. filtrering — to forskellige ting · Og hvad med den åbne flaske dagen efter?
Glasset — den bedste investering du kan gøre
De tre store · Lehmann — Grand Rouge · Grand Blanc — til hvidvinene · Synergie — til gamle champagner · Hvis du ikke har Lehmann · Glassets tilstand — en advarsel · Den bedste investering · Riedel-glasset — historien om en form
Åbning af gamle flasker — håndværket og udstyret
Forberedelse — ro før åbning · Udstyret · Selve åbningen — trin for trin · Når proppen er skrøbelig · Hvornår man skal give op · Den rigtige temperatur
Kan vinen drikkes? Hvordan man vurderer en gammel flaske
Første lugt — kapslen og proppen · Filtrering og den første smag · Farven i glasset · Grumset vin — ikke altid et problem · Hvidvinene — en særlig opmærksomhed · „Brændes af” — den store faldgrube · Det handler om tålmodighed · En kort tjekliste — er flasken i god stand?
Sådan smager man på vin
Smask — ikke trutmund · Metoden · En lille tilføjelse · Tanniner alene · Hele temperaturspektret · Én flaske — tolv delinger · Den nye gæst · Prøv det selv
Når maden bliver vinens fjende
En vin på 80 år er ikke en vin på 10 · Det der sker med vinen · Kokkefaget og „den forkerte skole” · Restaurantproblemet · Princippet · Det man skal holde sig fra · Hvidløget — en sag for sig · Artiskokken · Mynte og friske krydderurter · Hvorfor dette betyder så meget for mig · Min trofaste partner — Rolf Nordentoft · Og så den anden vej · Mad til vinen, ikke vin til maden
Andagten
At varme paletten op — før de gamle flasker kommer på bordet · Noter — og hvad der skaber dem
Markedet og priserne
Falske flasker, hvem der ejer markerne, hvad en flaske koster at lave, og hvor man finder god vin til prisen.
Falske flasker — en industri i skyggen
Auktionerne — det perfekte mål · Kurniawan — industriens mest berømte eller berygtede ansigt · Min egen 1959 · Labouré-Roi — den seneste store skandale · Kontrolsystemet — hvordan ved man, at en flaske er det, der står på etiketten? · Hvad man kan se efter · En kort tjekliste · Et lille trick på auktion · Undtagelsen — flasker købt direkte fra producenten · Hvad gør man, hvis man tvivler? · Coravin — og argon i gamle flasker · Så hvad gør man?
Salg, bytte, dele — markedspladsen i Bourgogne
Hvordan blev det så opdelt? · Métayage — det klassiske partnerskab · Fermage — den rene forpagtning · Den daglige handel med stokke og druer · Hvorfor det betyder noget for vinen i glasset · Négociant-modellen som svar på fragmentering · En producent der valgte friheden · Parallellen til super-toscanerne · Det kommercielle paradoks · En markedsplads af levende relationer · Modstanden mod udenlandske opkøb
Regnestykket
Derfor dette kapitel · Om tallene · Hvad koster en flaske at lave? · To bønder · Og så Grand Cru · Manden i Pommard · Arven · Hvad blev der af vinbonden i Santenay?
Årgangene — og hvorfor de ikke betyder alt
Den franske 20-punktsskala · Hvor tabellen kommer fra · Listen skal tages med et gran salt · Lidt mere om 1947, 1959 og de varme årgange · Producent slår årgang · Hvordan man bruger skalaen alligevel · Hvad vinbønderne selv siger · Sammenfatning
Priserne der stak af
Vandermeulen-auktionen, Belgien, 2014 · Hospices de Beaune — før og efter · Hvad der skete mellem 2014 og i dag · Hvad det betyder for læseren · Min egen strategi i dag
Den hvide revolution — Bourgogne i forandring
Prisen først · Og så klimaet · Hvor det sker · Og så er der vinen til maden · Hvad det betyder · Bordeaux-stilen — det jeg ikke kan med
Hvad så nu — og hvordan finder man den bedste vin til den bedste pris?
Tyskland er ikke længere genvejen · Et alternativ til den dyre Bourgogne-rødvin · Hvidvin — kig sydpå · En kommende skævvridning man skal kende
Hospices, de gamle huse og flaskerne
Hospices de Beaune, de glemte négociant-huse og de flasker, der blev hængende.
Hospices — vinen som velgørenhed
Røverhistorien om Nicolas Rolin · Bygningen og det flamske spor · Hvorfor flaskerne hedder som de gør · Charlotte Dumay og de fem hundrede år · Auktionen — fra lokal tradition til globalt cirkus · Tastevin 1934 — da Bourgogne fandt på sig selv igen · Krigen og de gemte flasker · De andre huse · De vigtigste druegivere
En auktion i Antwerpen — og den belgiske forbindelse
De store huse i en svunden tid
Dagens hype er ikke fortidens hype · Hvorfor var disse vine så fantastiske? · Henri Jayer — manden der gjorde en jordskokkemark til en legende · Læremesteren · Domaine-aftapning var undtagelsen · Union Vinicole des Propriétaires · Husene, kort fortalt · Morin-flasker fra min egen kælder · Boisset og konsolideringen · Når en ukendt négociant slår et legendarisk Bordeaux-slot · Hvad det betyder for de gamle flasker
Vandermeulen-Decannière i Ostende
Jules og Irma — grundlæggelsen · Hvorfor Ostende? · Metoden · Ler-kapslerne · Husene som Vandermeulen aftappede for · Krigen — og det tabte lager · Efter krigen og husets slutning · Mine egne Vandermeulen-flasker · Signaturen · Hvorfor Vandermeulen betyder noget
Arthur Barolet & Fils
Arthur Barolet — huset bliver grundlagt · Albert — manden bag legenden · Kælderen under krigen · Albert og vinens behandling · Alberts død — og hvad der skete bagefter · Tre typer Barolet-flasker · En sidebemærkning om forfalskerne · Den fjerde type — skygge-Barolet · Mine egne Barolet-flasker · Huset A. Barolet efter Alberts død · Signaturen · Hvad Barolet har lært mig
Ni oplevelser der blev hængende
1. En 1820 i en privat kælder i Cheilly-lès-Maranges · 2. Manden der drak Romanée-Conti til morgenmad · 3. 1909 Pommard-Epenots hos Domaine Mussy · 4. Den forsvundne 1947 Meursault 1er Cru Quancard · 5. Opkaldet fra Yves — 72 flasker 1959 Meursault · 6. Dauphine, 14. december 2016 — første store Barolet-aften · 7. A’Part, 25. oktober 2023 — „de bedste flasker i kælderen” · 8. Musigny 1926 i magnum — under andagt · 9. Det unge par der kom til smagning · Hvad disse oplevelser har lært mig
En sidste ting — hvis du gemmer, så gør det ordentligt
Hvem man gider drikke med
Bagerst i bogen
Til opslag, også på turen.
Landsbyerne i tal
Côte de Nuits · Côte de Beaune
Ordliste
Sådan udtales navnene
Litteratur og kilder
De værker og kilder, bogen bygger på
Stikordsregister
Marker, landsbyer, producenter, personer, druer og begreber